스탠퍼드 엔지니어들, 미슐랭 셰프와 손잡고 로봇 레스토랑 만든다
스탠퍼드에서 공학을 공부하던 알렉스 콜친스키, 알렉스 그루벨레, 맥스 퍼햄은 캠퍼스 내 식사 선택지가 부족하고 가격이 비싸다는 점에 주목하게 되었습니다.
“보조금을 받는 식사 플랜을 이용하더라도 점심은 $10, 저녁은 그보다 더 비쌉니다. 저는 식당에서 과제를 하며 점심을 두 번 먹을 수 있도록 했습니다. 알렉스 그루벨레는 그냥 치폴레(레스토랑 체인)에 가서 장학금을 전부 써 버렸습니다”
더 저렴한 가격에 좋은 음식을 제공하는 방법을 고민하던 콜친스키와 그루벨레는 로봇공학 박사 과정을 밟으며, 로봇이 식사 준비와 다른 업무에서 사람을 도울 수 있을지 생각하게 되었습니다.
콜친스키는 이렇게 말했습니다. «알고 보니 $10짜리 부리토 한 접시의 실제 원가는 $3이고, 나머지 돈은 인건비, 간접비, 부동산 비용으로 나갑니다. 자율 운영 레스토랑을 만든다면 정말 좋은 음식의 가격을 낮출 수 있고, 그런 식당이 가까이 있게 될 겁니다».
세 친구는 미슐랭 스타 셰프 에릭 미니흐와 함께 Mezli를 설립했습니다. 미니흐는 이전에 샌프란시스코의 스페인 레스토랑 The Commissary에서 요리팀의 일원이자 총괄 셰프로 일했습니다. Mezli는 완전 자율 모듈형 레스토랑을 만드는 회사입니다. 2020년에 회사 계획의 대부분이 공개되었습니다.
“로봇이 운영하는 완전 자율 레스토랑을 만들 때 신뢰성이 핵심입니다. 과거 여러 스타트업이 레스토랑용 로봇을 만들었지만, 사람의 도움 없이 손님을 응대할 만큼 신뢰성이나 기능이 충분하지 않았습니다. 반면 완전 자율성은 건설 및 운영 비용을 훨씬 낮추고 고객 가격도 크게 낮출 수 있습니다. 하지만 하루 24시간, 주말 없이 돌아가는 진짜 자율 레스토랑을 유지하려면 아직 어떤 회사도 달성하지 못한 수준의 신뢰성이 필요합니다”
Mezli의 로봇 레스토랑 프로토타입은 이미 가동 중이며, 샌马테오에 있는 KitchenTown 사무실에서 고객을 응대하고 있습니다. 장비는 3x6미터 면적을 차지하며 서로 떨어져 배치됩니다. 지중해 스타일의 곡물 볼, 사이드 메뉴, 음료를 제공하기 위해 식재료가 채워져 있습니다. 볼 가격은 $4.99부터 시작합니다.
방문객은 매장에서 바로 주문하거나 온라인으로 주문한 뒤 스마트 보관함에서 음식을 찾아갈 수 있고, 배달을 주문할 수도 있습니다. 콜친스키에 따르면 초기 테스트 결과는 유망합니다. 음식을 맛본 고객의 44%가 단골이 되었습니다.
그에 따르면 회사는 현재 프로토타입의 세 번째 버전을 개발 중이며, 2022년에 공개 출시될 예정입니다. 회사의 행보는 Metaplanet의 300만 달러 투자, 로봇공학자 피터 아벨, 레스토랑 경영인 자이드 아유브, 그리고 벤처 펀드 Y Combinator의 지원을 받고 있습니다. 새로운 자금으로 회사는 더 많은 인재, 부품, 식자재, 운영 역량을 확보할 수 있게 됩니다.
회사가 규모를 키울 수 있게 되면 Mezli는 3D 프린터로 수천 개의 모듈형 레스토랑을 출력해 기존 레스토랑보다 훨씬 짧은 시간과 적은 비용으로 설치하고 영업을 시작할 계획입니다. 콜친스키는 이렇게 말했습니다. «먼저 몇 곳으로 확장한 뒤 대량 생산할 겁니다. 우리의 대량 생산 방식 덕분에 다른 레스토랑보다 빠르게 1000곳을 여는 것을 목표로 하고 있습니다».
Mezli의 지지자 중 한 명인 피터 아벨은 캘리포니아대학교 버클리 캠퍼스 교수이자 Gradescope와 Covariant 창업팀에 참여한 기업가입니다. 그는 팀 창업자 일부의 지인을 통해 이 회사에 대해 듣고 이 프로젝트에 참여하고 싶어 했습니다.
아벨은 더 저렴하고 건강한 음식을 제공하겠다는 회사의 비전에 끌렸습니다. 과학자로서 그는 음식을 사람들에게 전달하고 제공하는 과정에서 생기는 문제를 줄이기 위해 비즈니스와 공학의 «기본 원리»를 활용하는 접근 방식에도 공감했습니다.
“저도 공감합니다. 모든 물리적인 일은 생각보다 항상 어렵기 때문에, 이 문제를 해결하는 첫 번째 원칙적인 방법을 찾지 못하면 힘들 겁니다. 또한 이곳은 첫날부터 음식을 제공했다는 점이 정말 멋집니다”
알렉스, 맥스, 그리고 또 다른 알렉스는 그들의 접근 방식이 외식 산업에 가져올 변화를 기대하고 있습니다. 로봇 레스토랑은 비용이 낮아 오늘날 기존 레스토랑으로는 수익을 내기 어려운 곳에도 설치할 수 있습니다. Mezli의 방식은 환경에도 이점이 있습니다. 로봇은 일반 레스토랑보다 훨씬 작기 때문에 건설 과정에서 배출되는 탄소가 상당히 적습니다.
레스토랑은 실수나 유통기한 만료로 인해 많은 음식을 버리는데, Mezli는 로봇 방식의 신뢰성과 예측 가능성 덕분에 이런 낭비를 줄일 수 있습니다. Mezli는 요리가 필수가 아니라 취미가 되는 미래를 그리고 있으며, 외식 산업이 미국 안팎의 모든 사람에게 저렴한 가격으로 훌륭하고 건강한 음식을 제공하는 미래를 꿈꾸고 있습니다. 창업자들은 이런 미래를 현실로 만들 날을 기대하고 있습니다.
